Идеи для бизнеса

Свой ресторанный бизнес сегодня кажется весьма бесперспективным занятием. В любом относительно крупном городе есть заведение для любого потребителя. Кухни всех народов мира, заведения, стилизованные под эпохи, культуры и даже под произведения искусства; рестораны совмещают работу и клубов, и баров, и даже джазовых выступлений. И не только джазовых. На фоне всего этого выбрать свою нишу становится достаточно сложно, конкуренты уже имеют наработанную клиентскую базу и известность в своём городе, поэтому открытие нового ресторана всегда сопряженно с определёнными рисками, и при этом уже давно стало нелёгким делом. Но вот в последнее время появилось новое веяние моды, которое практически не получило распространения в России, хотя в западных странах уже нашло своих приверженцев. Это так называемая молекулярная кухня.

Само определение нельзя назвать абсолютно точным, но оно передаёт главную идею – рассматривать процесс приготовления пищи не с традиционной точки зрения, а с научной. Сразу стоит оговориться, что как бизнес это перспективно тем, что конечный продукт, то есть блюда, подаваемые на стол посетителю, отличаются от приготовленных стандартным образом и внешним видом, и вкусовыми качествами. Поэтому создание такого ресторана – уже новинка, то, чего на рынке пока ещё нет. Как отмечают первопроходцы этого начинания, неподготовленный посетитель зачастую остаётся разочарованным при подаче блюда, но учитывая всё растущий интерес к этому направлению, можно рассчитывать на то, что люди в скором времени наоборот будут стремиться отведать именно молекулярной пищи.

Итак, готовится такая еда с применением научных знаний, а не кулинарной интуиции и богатого поварского опыта, как это делается в ведущих и хороших ресторанах (все остальные не стоит и рассматривать, потому что от общественных столовых их ничего по существу не отличает). Однако не стоит думать, что молекулярной кухней занимаются люди в белых халатах в респираторах, из сотни реактивов синтезируя съедобный белок. Всё гораздо проще, ингредиенты для блюд применяются весьма стандартные, только их подвергают несколько более технологически продвинутой обработке. Повара в таких экспериментах используют продукты как материал для исследований, изучая особенности их преобразования при разных способах приготовления действительно на молекулярном уровне, с точки зрения химии и физики. 

Причём такое направление стало не развитием классической кухни, а её противопоставлением, показывая, что привычные способы приготовления пищи далеко не совершенны и в процессе готовки нейтрализуют множество полезных элементов. Сильному изменению подвергается и вкус и аромат, которые могут быть искажены или быть не максимально яркими. В молекулярной кухне же сохраняются составляющие продукт элементы, что позволяет сберечь истинный аромат и передать всю полноту вкуса. Стандартными методами такого уровня добиться просто невозможно. С применением законов физики и химии, а также анализа и экспериментов добивается получение квинтэссенции подаваемого продукта.

С юридической точки зрения разницы между этими кухнями нет никакой, поэтому регистрация будет проходить как оформление привычного заведения общественного питания. Это один из самых сложных моментов организации такого бизнеса. Для работы нужно правильно определиться с кодами ОКВЭД, причём их может (и даже должно) быть несколько, ведь отдельный код указывается, например, для продажи алкогольных напитков. Здесь всё зависит от концепции заведения и предпочтений организаторов, но сама деятельность подпадает под определение (ОКПД 2) 56.10.11 Услуги по обеспечению питанием с полным ресторанным обслуживанием. Для регистрации лучше выбрать юридическое лицо, чтобы можно было воспользоваться упрощённой системой налогообложения, стоит остановиться на обществе с ограниченной ответственность. На данный момент времени уже нужно располагать оборудованным помещением, потому что для законной работы требуется огромное количество разрешений от Роспотребнадзора, Пожарного надзора, Архитектурно-планировочного управления, Госэкспертизы, Департамента потребительского рынка и услуг, МЧС, Государственной жилищной инспекции. Всё это может затянуться на не один месяц, да средства придётся потратить немалые на получение разрешений, сертификатов и на прохождение регистрации.

Поиск помещения может стать также весьма продолжительным занятием, потому что нужно найти подходящее в центральных районах города или в районах отдыха населения. Пожалуй, главный критерий – высокая проходимость. Размер напрямую зависит от того, сколько человек планируется обслуживать, то есть нужно определить максимальную загруженность своего ресторана. Для такого нетипичного, непривычного вида бизнеса начинать с открытия очень большого ресторана не стоит, на первых порах и вовсе можно ориентироваться на 20 посадочных мест. Хотя это скорее кафе, полноценный ресторан вмещает больше 50 человек. Вообще определение слова «ресторан» по государственному стандарту и в сознании населения существенно отличается, поэтому сегодня часто ресторанами называют вообще все заведения общественного питания. Примерная площадь помещения – 200 м2, примерно одинаковые площади должны быть у кухни и зала, но нельзя забывать и о технических, служебных помещениях, а также о санузле (на всё – около 30 м2). Стоимость аренды вряд ли будет меньше сотни тысяч рублей, в больших городах в зависимости от месторасположения и вовсе в несколько раз больше.

Важный момент – это работа дизайнера. Без личного проекта заведение не будет пользоваться спросом, ведь для ресторана очень важно иметь узнаваемый интерьер, правильное внутреннее расположение, то есть грамотную планировку и функциональность. Сегодня существующие рестораны молекулярной кухни обычно воссоздают в зале атмосферу привычного ресторана – это тихий уют без намёка на науку или футуризм. Делается это, в первую очередь, для того, чтобы у клиента было ощущение, что он находится в обычном ресторане, некоторые рестораторы даже специально используют этот контраст привычной атмосферы и нестандартных блюд. Однако при этом стоит рассмотреть вариант и специального создания «ресторана будущего», учитывая, что такая тематика практически нигде не используется, а особенность блюд располагает к такой атмосфере. Это, пожалуй, два самых перспективных варианта внутренней отделки, но практически никаких ограничений на дизайн-проект нет. Стоимость услуг дизайнера составляет примерно 700 рублей за один квадратный метр, но это будет не детальная проработка, а простой предварительный эскиз, полноценная работа обойдётся не меньше тысячи за один квадрат.

Для такого ресторана характерны и многие другие организационные моменты и техническое оснащение, как у привычных заведений. Ведь основное отличие будет именно в кухне, а для остального обслуживания всё так же нужны столики, диваны и стулья; кассовые аппараты, устройства безналичной оплаты, мебель для обслуживающего персонала; обустройство технических помещений и санитарного узла. В зале должна играть ненавязчивая музыка, служащая простым фоном (так называемый ambient), и для этого нужна аудиоаппаратура, колонки и компьютеры. Вообще во многом такой ресторан остаётся рестораном со всеми его особенностями, и здесь перед открытием стоит детально рассмотреть этот вопрос, потому что зачастую люди приходят в места общественного питания не только ради непосредственно самой еды, но и ради отдыха, атмосферы и общения. Всё это должно быть им предоставлено.

Теперь же более подробно стоит рассмотреть отличительную часть такого заведения – саму молекулярную кухню. На самом деле, кухня с учётом законов физики и химии – слишком общее понятие, чтобы привести его к какой-то строгой классификации и структуризации. Это развивающееся направление, и простор для экспериментов просто колоссален. Сегодня существует множество разработок, рецептов и особенностей приготовления блюд, но далеко не факт, что абсолютно все технологические приёмы уже открыты. В связи с этим работники кухни становятся не только учёными-поварами, но и лаборантами-экспериментаторами. Открытие какого-либо нового способа готовки может существенно изменить ситуацию на рынке и привлечь ещё больше клиентов. Рано или поздно появятся конкуренты, и развиваться придётся постоянно, поэтому работать, основываясь на простом копировании чужих идей, не стоит.

Технически кухня оборудуется не печками, газовыми плитами, холодильниками, соковыжималками etc. а настоящими (хотя сегодня уже есть специальные ориентированные на кулинарию) научными устройствами. Из существующих на сегодняшний день стоит отметить следующие:

• Оборудование sous-vide. Предназначено в первую очередь для создания одноименного типа блюд. Ингредиенты для них запаковываются в специальные вакуумные пакеты, после чего помещаются в водяную баню для весьма долгой готовки (порою несколько суток). Отличается тем, что позволяет улучшить процесс маринования и приготовления вообще, не разрушая состав клеток применяемого продукта.

  • Погружной термостат. Помещается в ёмкость с готовящимися продуктами и нагревает воду до точной температуры – погрешность до 0,1 градуса. Работать может с достаточно большой ёмкостью. Стоимость – от 15 тысяч рублей.

  • Водяная баня (водяная печь). Специальное устройство, которое регулирует температуру, выставляет нужные параметры и вообще возводит процесс готовки в точно выверенную науку. Могут быть разного размера. Стоимость – от 10 тысяч рублей.

  • Вакуумный упаковщик. Его название полностью определяет его предназначение. Может применяться не только в данном виде приготовления пищи. Стоимость – от 5 тысяч рублей.

• Сублимационная сушка. Позволяет удалить воду из содержащихся продуктов и при этом не нарушить их структуру, сохранить в максимально хорошем виде. Позволяет не утратить аромат и безопасно восстанавливать продукт. Стоимость – от 180 тысяч рублей.

• Центрифуга. Позволяет разделить продукт на составляющие его части, отделить твёрдые, сыпучие и жидкие вещества, выделить эссенцию продукта. Стоимость – от 300 тысяч рублей.

• Роторный испаритель. Покупается для аккуратного и тщательного испарения жидкостей в условиях сильно пониженного давления. В итоге получается ароматный концентрат. Стоимость – от 200 тысяч рублей.

  • Есть и более точное оборудование для передачи аромата путём сбора эфира – ротационный вакуумный дистиллятор. Такая установка лучше приспособлена под нужды молекулярной гастрономии. Стоимость – от 500 тысяч рублей.

• Электрическая плита. Применяется по тому же назначению, что и в привычной кухне, потому что некоторые способы готовки или приготовления всё-таки заимствованы из традиционной кухни. Но здесь нужно более точное оборудование с точечной регулировкой. Стоимость – от 20 тысяч рублей.

• Оборудование моментальной заморозки. Позволяет сохранить продукт в первозданном виде очень продолжительное время. Стоимость – от 100 тысяч рублей.

  • Лиофилизатор. Позволяет проводить «мягкую» заморозку продуктов, что предотвращает денатурацию белков. Стоимость – от 50 тысяч рублей.

• Термомиксер. Даёт возможность измельчать и перемешивать продукты при постоянном нагреве, при этом технически он позволяет добавлять новые компоненты согласно рецептуре, то есть не сразу, а уже в процессе готовки. Оснащены весами, которые до грамма (и даже более точно) определяют массу. Стоимость – от 50 тысяч рублей.

• Pacojet. Применяется для создания пюре из сильно замороженных продуктов. Стоимость – от 200 тысяч рублей.

Это самое крупногабаритное и основное оборудование, но его закупкой не обойтись. Для приготовления молекулярных блюд следует закупить ещё множество более мелких устройств. Сюда относится обычная кухонная утварь и принадлежности. Отдельного упоминания стоят и некоторые другие специфические устройства: газовые горелки, сифоны, пеновзбиватели, электронные весы, термометры, пеногенераторы, пипетки, а также «Stephan-grille» и окуриватель (первое позволяет прогревать продукт при экстремальных температурах, а второй – даёт возможность готовый продукт правильно подать посетителю, окутав того ароматом) и кремер, который служить как завершающий инструмент долгого и достаточно трудного процесса приготовления эспуме (нормальный русский аналог – пена, хотя эстетствующим гурманам это название может показаться несолидным). 

Далее следует закупить расходные материалы и сами ингредиенты. И если второе – это всем привычные продукты, то первое – это химические соединения, эмульсии, концентраты и выдержки. Самые важные из них: это сухой лёд (он же углекислый газ CO2 в твёрдом состоянии), жидкий азот (закись азота, N2O), трансглютаминазы, лецитины. Всё остальное закупается в зависимости от предполагаемых блюд; эти же компоненты закупаются для подавляющего их числа.

На настоящий момент найти профессионалов, специализирующихся на такой кухне, достаточно трудно, в России их вообще практически нет. Поэтому, если предприниматель сам является кулинаром и возьмёт на себя обязанности шеф-повара, то ему придётся изучить немало информации о приготовлении такого типа блюд, попробовать самостоятельно их приготовить для собственного употребления, а уже после научить этому искусству других людей, которые и станут сотрудниками. В данном направлении кулинарии не обязательно быть профессиональным поваром, более того, это может быть даже вредно, потому что такой человек слишком привык к классическому приготовлению пищи, и что-то новое в ином типе гастрономии ему придумать будет достаточно тяжело. Поэтому заработать себя имя и ресторатора, и шеф-повара могут люди, которые в обычной кулинарии вряд ли добились бы успехов. Главное – изучить в дополнение к кулинарии ещё и науку.

Столь новый проект наверняка привлечёт своих клиентов, но всё же маркетинговая кампания должна быть развёрнутой и достаточно активной. В первую очередь нужно привлечь ресторанных критиков, которые дадут оценку заведению и еде, после дадут свои отзывы, а учитывая действительно хорошие вкусовые качества молекулярной пищи, можно рассчитывать на положительную критику. На основе этого можно рекламировать заведение уже по городу, причём эффективны могут быть и реклама на местном телевидении и радио. Основные преимущества такой еды: нестандартная пища, новый её вид; превосходные вкус и аромат; сохранение всех положительных качеств блюд, бо́льшая польза от употребления научной пищи, чем от приготовленной стандартными способами. По понятным причинам, в первое время заведение наверняка будет ориентировано на людей не ниже среднего класса, которые готовы отдать не меньше тысячи рублей за вечер, но будучи первым на рынке есть иногда смысл достаточно сильно завышать цены. Хотя и невысокая стоимость блюд может оказаться только на пользу, ведь сегодня уже есть рестораны молекулярной кухни, которые ориентированы на не слишком богатых посетителей. Здесь точно ценовую политику подскажут маркетологи и аналитики.

Такой вид бизнеса, безусловно, имеет свои риски, потому что такой необычный вид пищи может не найти своих приверженцев. Причём открытие такого ресторана может задать моду, после чего начнут появляться в больших количествах конкуренты; а может быть не вовремя, когда население ещё не готово к появлению столь инновационного продукта.

Матиас Лауданум
(c) —